El pan en el laboratorio.

3.1 Reacciones químicas.

Ya vimos que los fenómenos pueden dividirse en cambios físicos y cambios químicos. Los cambios químicos reciben el nombre general de reacciones químicas, por lo tanto, son procesos en el que, a partir de unas sustancias iniciales, denominadas reactivos o reactantes, se forman otras nuevas llamadas productos. 

Para representar el proceso que tiene lugar durante una reacción química se utiliza la ECUACIÓN QUÍMICA. En la ecuación se escriben las fórmulas de los reactivos a la izquierda como si fuesen sumandos, se dibuja una flecha que indica el sentido del proceso y se coloca a la derecha las fórmulas de los productos también como sumandos. También se describe el estado físico en el que se encuentran las sustancias con símbolos especiales, a continuación de la fórmula de cada reactivo o producto. Para ello se utiliza la siguiente notación:

Ejemplo de ecuación química.

La ecuación química no deja de ser un modelo que nos ayuda a comprender la realidad, que normalmente es mucho más compleja. Observa por ej., qué tanto puede llegar a ser complejo el proceso de oxidación del hierro, con el siguiente modelo:

3.2 Práctica de laboratorio.

Cada grupo debe elaborar dos piezas de pan, una de ellas con harina blanca convencional de Carrefour, y otra con harina blanca ecológica igualmente de Carrefour.  

Los Reactivos y los Instrumentos son los siguientes:

La receta a utilizar será la siguiente:

Procedimiento de elaboración.

1.     Limpiar la mesa de trabajo, ya que trabajaremos con productos alimenticios.

2. Los ingredientes deben de ser pesados separadamente y dispuestos convenientemente dependiendo si son sólidos o líquidos. La harina se pesará en un plato de plástico previamente rotulado con el nombre del grupo y si se trata de harina convencional o ecológica. El agua se pesará en un recipiente de vidrio apropiado. El resto de ingredientes sobre un papel de aluminio. Anotar el peso exacto de cada ingrediente.

3.  Una vez pesados los ingredientes y dispuestos en la mesa de trabajo, ordenadamente, debe calentarse el agua en microondas hasta aproximadamente 40 - 45 ºC. OJO, si la temperatura excede de 60 ºC es conveniente añadir agua fría y pesar de nuevo. Anotar la temperatura del agua y cualquier inconveniente que pueda ocurrir en la práctica.

Nota. Sujetar el vaso de agua caliente con ayuda de un papel, ya que puede estar a demasiada temperatura. 

4.   Añadir al agua caliente la sal y la levadura, moviendo la mezcla hasta la total dispersión de los aditivos.

5.      Hacer con la harina dispuesta en el plato un volcán y añadir la mezcla de agua, sal y levadura dentro del volcán. Mezclar todo con una cuchara sin que se salga del plato.

6.     Una vez todos los ingredientes estén medianamente mezclados, esparcir un poco de harina sobre la mesa de trabajo y pasar el contenido del plato a la mesa. No debe quedar nada en el plato. Seguir amasando hasta conseguir una pieza uniforme.

Nota. Al esparcir harina debes tener la precaución que se trate del mismo tipo que la de la pieza fabricada, para no contaminarla.

7.      Añadir ahora un poco de harina en el plato y dejar reposar la pieza con la forma que se desee sobre el mismo. La forma podría ser, en forma de bollo, pan, rosca, etc. Cada grupo debe elegir una forma y ambas piezas, convencional y ecológica, deben realizarse con la misma forma. Anotar la forma elegida y cualquier inconveniente que pueda ocurrir en la práctica.

8.    Dejar reposar al menos 30 min, o hasta el final de la clase. Anotar el tiempo de reposo para cada tipo de harina.

9.    El coordinador ayudará a introducir las piezas en el horno, que se encontrará a 200ºC. Anotar si finalmente la temperatura se encuentra en la estipulada.

E11. Paralelamente el profesor fabricará dos piezas de pan con uno de los dos tipos de harina. Una de las piezas seguirá el proceso de elaboración propuesto, y otra se introducirá una vez amasada en un recipiente hermético. Esta segunda pieza hará el reposo (leudado) y la cocción en el horno dentro de dicho recipiente hermético. Por grupos, se debe pesar ambas piezas de pan en los siguientes instantes:

- Una vez amasado.

- Una vez terminado el reposo, antes de introducir en el horno.

- Una vez que haya salido del horno, o en su defecto, al día siguiente.

Anotar además cualquier variable que se considere pueda ser relevante durante esta actividad.

E12. Mientras se realiza el reposo de las piezas, o leudado, realiza individualmente un modelo en tu libreta de lo que crees que está ocurriendo dentro de la masa de pan que explique lo que observas.